On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen / О еде и ее приготовлении

#777
Год: 2004
Автор: Harold McGee / Гарольд МакГи
Жанр: Кулинарная Библия
Издательство: Scribner
ISBN: 978-0684800011
Язык: Английский
Формат: PDF
Качество: Изначально компьютерное (eBook)
Интерактивное оглавление: Нет
Количество страниц: 898
Описание: МакГи — невероятно крутой персонаж, которого у нас почти не знают. Его энциклопедия — толстенный том, без картинок, мелкий шрифт, а внутри физика, химия и математика еды, все теоретические знания: чем кошерная соль отличается от морской, какие химические процессы делают пищу горькой, а какие — сладкой, почему шоколад не всегда нужно темперировать и так далее. Про одну только варку яиц — несколько страниц. Вообще, это настольная книга всех великих шефов, а сам МакГи — их друг и частый гость на разнообразных гастрономических конференциях. На русском до сих пор не издан, и даже планов таких нет. А жаль. Читать: шеф-поварам
Екатерина Дроздова
Совладелец и автор идеи кафе-бара Ragout и сети городских кафе с грузинской едой «Хачапури». В начале 2000-х редактировала профессиональный журнал «Ресторатор», затем работала пиар-директором группы компаний Аркадия Новикова, после чего решила заняться собственным бизнесом. Вместе с партнёрами придумала и открыла гастропаб «Простые вещи», в 2010 году — грузинское кафе «Хачапури», чуть позже — кафе Ragout.

Гарольд МакГи — такой чокнутый профессор американской кулинарии, человек, который ведёт невероятно активную деятельность, публикуя ценнейшую информацию в виде статей и колонок, значительная доля которых в итоге, довольно давно, вылилась в On Food and Cooking. Эта книга похожа на «Василия Тёркина». Её можно читать с любого места. Открыл и балдеешь. Про то, как устроена еда на макро- и микроуровне. Физика, химия и математика кулинарии. Для такого академического жанра, как энциклопедия, написана книга весьма легко, при этом страшно познавательно, и даже самые искушённые люди могут там найти какие-то совершенно неочевидные, неожиданные штуки. Я этот том открываю с завидной регулярностью, мой экземпляр мне подарил Айзек Корреа.
Иван Шишкин
— шеф-повар ресторанов Delicatessen и Tapa de Comida. По образованию химик, несколько лет работал по профессии. Первый опыт в общепите получил, работая в столовой «на картошке» в студенческие годы. Затем выпускал журналы, занимался мотоспортом и руководил мастерской. Параллельно начал работать фотографом и журналистом, что продолжает делать и сейчас. По журналистским делам Иван объездил полмира и в путешествиях всегда исследовал местную кухню. Это и природная любознательность заставили Шишкина увлечься вопросом гастрономии всерьёз. В складчину с другом начал готовить тематические обеды. В качестве шеф-повара участвовал в запуске бара Noor. В 2010 году с командой единомышленников открыл Delicatessen, в начале 2011-го взял под крыло испанский ресторан Tapa de Comida, а затем запустил новый проект — вагон с уличной едой «Дары природы».

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя.
Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета (где защищал докторскую диссертацию на тему «Джон Китс и развитие вкуса»), первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Это вдохновенный научный труд, в котором лектор ни на секунду не отходит от плиты — все, что его интересует, он находит в собственной тарелке, кастрюле и холодильнике. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.
В 2004 году вышло новое, сильно переработанное и дополненное издание: оно было увеличено на 200 с лишним страниц. Кроме того, в нем попытались учесть все изменения, произошедшие на гастрономическом фронте за истекшие годы.
Forbes

В раздаче:
Lite-версия книги С обложкой, таблицами и рисунками, но БЕЗ содержания, нумерации страниц, предисловия и посвящения (~11Мб)
HQ-версия книги С таблицами, рисунками, содержанием, пронумерованными страницами, предисловием и посвящением, но БЕЗ цветной обложки (~40Мб)